酒精发酵是指产生酒精的发酵主要产品是酒精，也产生一些副产品，有的数量大，有的数量小发酵条件不同，副产物的种类和数量也不同发酵的副产物与葡萄酒的香气有关，影响葡萄酒的香气和口感现介绍十三种与葡萄酒质量相关的产品
一:酒精
它是酒精发酵的主要产物纯酒精是一种无色液体，流动性很强，有酒精香气，这种酒香是世界性的当酒精达到相对较高的浓度时，对口腔有烧灼感，口感强烈
白酒的主要成分是酒精白酒要想做到淡而温和，就需要其他的副产品来冲淡它的劲道，让它变得柔和一些发酵产品可以改变酒精的效力，如甘油，它是粘稠和甜的酒里有甘油，让酒感觉很软酒精的香气是有限度的酒精纯度越高，香气越低要想香气浓郁，口感绵长，就得有各种发酵物质纯酒精只有酒的香气，很淡，不含其他物质
当酒精与空气接触时氧化缓慢，或者一部分空气溶入酒中与酒精接触产生缓慢氧化，一部分变成乙醛和乙酸，那么葡萄酒的品质就发生了变化除了空气可以氧化酒精，当酒精含量较低时，遇空气可在表面形成膜酵母，啤酒花，醋酸菌等在这些微生物的作用下，酒精会被分解分解强的时候会变成二氧化碳，分解弱的时候会变成醋酸，影响酒的品质
酒精发酵过程中，会释放出大量的二氧化碳比如100升10度的酒精，可以释放出约4立方米的二氧化碳如果用嘴发酵，更容易释放二氧化碳发酵奶酪释放出二氧化碳时，自然会拖一些酒精有多少酒精会伴随着二氧化碳跑掉，要看情况
纯二氧化碳是无色气体，无臭无味但实际上，跑出来的二氧化碳并不纯净还拖了一些水汽，出来就能看到白雾如果二氧化碳中有酒精和芳香物质，也可以闻到香味纯二氧化碳虽然无嗅无味，但接触到口腔时会产生碳酸，产生微酸的味道，味觉器官接触到溶解在水中的二氧化碳会感到清凉二氧化碳可以抑制酵母，如果过多，会引起异常发酵，影响葡萄酒质量
三:甘油
酒精发酵正常过程中，必须产生甘油，但量较少以葡萄酒为例在正常情况下，甘油产量是原来糖消耗量的3倍，mdash4%名酒固态发酵过程中必然会产生甘油，因工艺不同，产生的量也不同甘油的产生量实际上取决于以下因素的变化
1.酒醅中的糖含量，
2.酒精发酵时间长短:酒精发酵过程中，先产生酒精，甘油产生缓慢。应该探索发酵时间和甘油产量之间的关系，
3.原料处理或发酵过程中是否添加了二氧化硫等防腐剂，
4，材质的好坏。
由于上述原因，发酵产物中甘油的比例不容易稳定在一个固定的量总的概念:发酵时间长，甘油多，酒质好同时防腐剂mdashmdash二氧化硫的用量影响甘油的产量，而在原料保存中使用氯化苦作为防腐剂，对发酵和甘油的形成有什么影响，还有待进一步研究
纯甘油是无色液体，分子量为92，水的比重，沸点290度，c，甜而粘，甘油存在于酒中，可使洒有和厚(和厚柔和的口感可以改善葡萄酒的口感，酒体所以国外有人在葡萄酒中添加甘油，在混合酒中是允许的，而酿造好的葡萄酒是不允许添加甘油的葡萄酒中所含的甘油应该是自发酵产生的为了防止人为添加甘油，各种酒的酒精与甘油的比例都有一个控制指标名酒是蒸馏酒，发酵过程中也会产生甘油虽然甘油的沸点比较高，但是在蒸馏过程中可以被水蒸气拖出来一部分通过测定名优白酒的甘油含量，可以探索名优白酒的甘油规律，找出一个控制指标，并在生产过程中掌握，作为提高质量的可能途径之一
发酵过程中产生的酒精重量与甘油重量密切相关甘油吐得越多，产生的酒精就越少良好的发酵不仅需要保持先进的出酒率，还需要给予酵母一定的糖分，使其转化为甘油在发酵中，酵母的个体产量越多，甘油的产量就越少
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